增稠劑種類繁多，可作為增稠劑，常用的增稠劑約40種。[2]現(xiàn)行國標(biāo)《GB《2760-2014食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》包含55種增稠劑，其分類有以下形式。[3]根據(jù)增稠劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成，可分為多糖和多肽。多糖增稠劑含有淀粉、纖維素、果膠、海藻酸等，這些物質(zhì)在自然界中廣泛分布。多肽增稠劑主要包括明膠、酪蛋白酸鈉和奶酪脆，來源有限，價格高，應(yīng)用少。[3]根據(jù)增稠劑的離子特性，可分為海藻酸、羧甲基纖維素鈉、淀粉等兩類；非離子增稠劑，如丙二醇海藻酸鈉、羥丙基淀粉等。[3]根據(jù)增稠劑的來源，可分為天然增稠劑和生成增稠劑。其中，天然增稠劑可進(jìn)一步分為動物增稠劑（明膠、酪蛋白酸鈉等）、植物增稠劑（瓜豆膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、卡拉膠等）、微生物增稠劑（黃原膠、冷膠等）和酶處理增稠劑（酶水解瓜豆膠、酶處理淀粉等）。增稠劑主要產(chǎn)生改性淀粉、改性纖維素、丙二醇藻酸酯和黃原膠。[3]根據(jù)增稠劑的相對分子質(zhì)量，有低分子增稠劑和聚合物增稠劑：其中低分子增稠劑和聚合物增稠劑可根據(jù)其分子中所含的功能基團進(jìn)一步分類，主要包括無機增稠劑、纖維素、脂肪醇、脂肪酸、醚、聚丙烯酸酯和締合聚氨酯增稠劑。