糊精和糊化是衡量原料蒸制工藝的技術術語.

　　淀粉在加熱、酸或淀粉酶的影響下分解和水解時，首先將大分子淀粉轉化為小分子中間物質，然后稱為糊精.干糊精是一種黃白色粉末，不溶于乙醇，易溶于水，溶于水粘度強，淀粉原料蒸煮，淀粉分子加熱分解，先生成糊精.此時，如果加入一滴碘，溶液就會呈紅紫色，而不是像淀粉遇碘那樣呈藍色.

　　在生產中，淀粉原料一般在高溫和高壓下蒸制，使淀粉細胞完全破裂。淀粉從顆粒狀態變成液糊糊精的過程稱為原料糊化.糊化水平用糊化率表示.

　　糊化率=或可溶性碳水化合物x100％/總糖