環糊精轉葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的產物是由六個以上的葡萄糖制成的α—1、4-連接糖苷鍵的環形寡聚糖是常見的，研究多的是α-環糊精（α-cyclodextrin），β-環糊精（β-cyclodextrin），γ-環糊精（γ-cyclodextrin）,它由六個、七個和八個葡萄糖分子組成，是相對較大和相對較軟的分子.經X射線衍射和磁共振研究，證實環糊精分子為圓錐形或圓錐形花環有許多旋轉鍵和羥基，內腔，表面外觀類似于連接軟管的橡膠塞(圖1).內腔內橋原子排列在內腔內。氧原子的非鍵電子指向中心，使內腔具有較高的電子密度，表現出路易斯堿的一些特性.葡萄糖的分子結構C-1椅式結構，圓筒內部有-CH-葡萄糖苷結合的O原子是疏水性的.葡萄糖的兩三位-OH基于圓筒一端開口，6位-OH基于圓柱體另一端的開口，因此圓柱體的二端開口是親水的。這樣，柱體的內部上層、中層和下層由不同的基團組成。

　　環糊精的特點有點類似淀粉，可以存放多年不變質.它也可以穩定地存在于強堿性溶液中，在酸性溶液中，部分水解成葡萄糖和非環麥芽糖.由于環糊精沒有氧化尾，一般來說，其反應活性相對較低，只有少數酶能明顯水解.常溫下環糊精的溶解性從1.8-25.6克不等，溶液具有旋光性.環糊精的穩定性一般，200℃左右時分解.