一些增稠劑，如明膠、瓊脂和其他溶液，在潮濕和熱的環境中是粘稠的液體。當溫度下降時，溶液分子連接成網絡結構，溶劑和其他分散介質都包含在網絡結構中，整個系統形成了一個沒有流動性的半固體，即可疑的膠水。許多食品加工只是使用增稠劑，如果凍、牛奶凍等。一些離子水溶性聚合物增稠劑，如海藻酸鈉，可以在高價離子的存在下形成可疑的膠水，這與溫度無關。這給許多特殊食品的加工帶來了方便和幫助。值得注意的是，并不是所有的食品增稠劑都能產生可疑的膠水，其可疑的膠水應用在食品系統中不能相互替代，因為各種增稠劑的成膠方法、質量、穩定性、口感可接受性等特點并不完全相同。